Cuisine De Philippe Arrambide (La)

Cuisine De Philippe Arrambide (La)

Auteur : Jean Para
Genre : Livres, Cuisine et Vins, Beaux livres,
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Cuisine De Philippe Arrambide (La)

Philippe Arrambide : racines fortes et produits nobles « Ayant grandi au sein de l'affaire familiale, j'ai toujours été au contact de la cuisine... ». La quarantaine venue, ce chef discret a relevé le gant : dernier maillon en date d'une lignée de cuisiniers fondée en 1939, il lui faut préserver les produits régionaux et quelques plats emblématiques de la maison tout en apportant sa touche personnelle de technique et de création. Formé au lycée hôtelier de Biarritz, il passe par Toulouse chez Dominique Toulousy aux Jardins de l'Opéra puis au Carré des Feuillants chez Alain Dutournier à Paris, s'initier à la pâtisserie chez Fauchon. Il termine son parcours avec les frères Pourcel durant cinq ans à Montpellier. C'est en août 2000 qu'il revient à l'hôtel des Pyrénées. « Telles ont été les grandes étapes de ma carrière, dans ces maisons ayant en commun des valeurs indispensables : rigueur, respect, organisation. J'y ai gagné en expérience et en ouverture d'esprit. » « Je modernise la cuisine traditionnelle, mais le produit reste pour moi le maître de l'assiette. Je reste très attaché au terroir et à la tradition du Pays Basque, tout en regardant ailleurs.» Il se rend d'ailleurs le plus souvent possible au marché, à Biarritz ou à Saint-Jean, à la recherche des trésors du terroir et des saisons. Le c ur des « Pyrénées » vibre à l'unisson de son ravissant village. La maison aux balcons de bois fleuris, ancien relais de poste, abrite la chaleur et la douceur d'un art de vivre chaleureusement familial et sincèrement basque !

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